Đến Đà Nẵng thưởng thức món bánh tráng cuốn thịt heo

Mọi lần đi công tác Đà Nẵng toàn được Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố đưa đi ăn mấy nhà hàng thủy sản bên bờ biển, rồi đi ăn mì Quảng ở mấy quán sang trọng. Cô con gái mình làm du lịch nói với bố: ngoài mì Quảng, bánh tráng cuốn thịt heo cũng là một món không thể không nhắc đến, bởi không ai đi du lịch Đà Nẵng mà không một lần thưởng thức.

Lần này vào dự hội thảo, sau khi nhận phòng khách sạn, mình rủ chú em cùng cơ quan tìm đến quán Mậu, nơi phát minh ra món ăn này mấy chục năm về trước để thưởng thức xem nó thế nào.

Đây là món ăn mà thực khách tự cuốn lấy cho mình những chiếc nem (theo cách gọi của người miền Bắc) hay gỏi cuốn (theo cách gọi của người miền Nam). Thứ để cuốn có hai loại: bánh tráng dẻo cắt sẵn miếng hình bán nguyệt hoặc hình tam giác để khách dễ cuốn và xấp mì lá. Mì lá được cắt bằng máy nên vuông thành sắc cạnh, hình tam giác, xếp lớp trông rất hấp dẫn. Đây là một dạng bánh tráng từ bột gạo gần giống như bánh ướt, nhưng tráng dày hơn, kiểu bánh phở tươi. Tùy gu, khách có thể cuốn bánh tráng với thịt hay cũng có thể chỉ cuốn với mì lá hoặc với cả hai. Tiếp theo, đĩa thịt heo được bưng ra, những miếng thịt được cắt mỏng, mịn màng, đều trải hết mặt đĩa, hai đầu là hai phần mỡ, có dính hai miếng da.

Cũng chỉ là một món nem cuốn, gỏi cuốn bình dân như bao món cuốn khác, nhưng theo cô chủ quán cho biết, thì bí quyết chính là ở đĩa thịt heo luộc. Heo để mổ lấy thịt ngọn nhất là loại nặng khoảng 70 kg. Từ con heo 70 kg đó lại chỉ lấy khoảng 5 kg thịt mông, rồi từ đó lại chỉ lấy được khoảng 40% đủ tiêu chuẩn để làm món bánh tráng cuốn thịt heo.

Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá. Để giữ nguyên hương vị và để đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì các dụng cụ đều phải nhúng qua nước sôi trước khi động vào miếng thịt. 

Miếng thịt heo cắt ra đặc biệt 2 đầu đều có lớp da heo, đem lại cảm giác lạ mà ngon miệng đối với thực khách. Những thứ gia giảm khác, chỉ trừ rau sống, hành sống, chuối chát, còn bánh đa nướng, và bánh mì ướt (làm bằng bột gạo dùng gói kèm trong gỏi cuốn) cũng đều do quán tự làm để kiểm soát được chất lượng. Một phần rau sống ở quán Mậu có 14 loại rau. Đó là sự kết hợp giữa vị ngọt của dưa leo, vị chát của chuối và mùi thơm của các loại rau, như: xà lách, rau hung quế, dấp cá, hoa chuối, mùi  tàu, tía tô, hành, cần tây, giá và một số các loại rau khác mình không biết. Bí quyết cuối cùng để món ăn này mang đậm chất Quảng chính là bát mắm nêm (chế biến từ cá) thật cay và thơm không hề có mùi tanh của cá, khiến thực khách phải xuýt xoa khi thưởng thức.  

Có điều đặc biệt là hôm nay ngày mồng 1 đầu tháng âm lịch quán có vẻ vắng. Buổi tối chỉ thấy các đôi nam thanh nữ tú vào ăn thôi. Cô chủ quán cho biết dân Đà Nẵng ngày thường đến quán rất đông, riêng mồng 1 họ thường ăn chay nên quán vắng và vì thế cô mới có thời gian trò chuyện với tôi. (NCT)